ローストビーフは薄さが命

　子供たちが中学生の時、つまり４０年くらい前、アイルランドで半導体シミュレーション学会が終わってから家族に来てもらい、車を借りて英国本土を走り回りました。そのとき、ロンドンの真西、ブリストルの少し東側にある、英国で最も古い村として知られているカッスル・クームの、ザ・マナー・ハウスと呼ばれる領主の館を使ったホテルに泊まりました。
　その時に夕食で食べたローストビーフが今回の主役で、絶品で人生で一番のローストビーフとして記憶に焼き付いています。日本のホテルなどではビュッフェスタイルの時に、ローストビーフが出されます。焼きたての角の部分が美味しい、とか色々とウンチクが有りますが、未だにこのマナー・ハウスが一番と思っています。
　さて、焼いた肉は、切り方で味が大きく変わることをご存知でしょうか。例えば、フランスの生ハムはどうしてあれほど薄いのでしょうか。ケチって薄くしたのではなくて、厚いと硬くて食べにくく味を感じなくなるからです。ローストビーフも同じで、薄い方が肉の味が良くなるのです。我が家でも、御馳走の時にローストビーフを作るのですが、いくら包丁を研いで切れるようにしても、カミさんの非力では厚くて満足できません。ところがしばらく前に、息子が切ったローストビーフが非常に美味しかったのです。ビーフの塊は低温調理のレアで、表面だけ焦げ目をつけてあるものです。
　息子が切ったローストビーフは薄すぎて穴が空いたりしましたが、この極薄の切り方が抜群に美味しく、薄くても形が整っていたマナー・ハウスの切り方が神業だったことを知りました。つまり、ローストビーフは最後の切り方で味が決まるのです。

　この写真は、多分素人が切った悪い見本で、1枚、１枚が立っていて厚いのが分かります。せっかくの霜降り肉が、これでは硬くて肉の味が出ないでしょう。勿体無いことです。