すきやばし次郎の寿司がおいしいわけ

　グーグルＡＩに「人間が美味しいと感じる炭水化物と蛋白質と脂肪の割合」、と質問をしたところ、次の答えを貰いました。人間が本能的に「最も美味しい（手が止まらない）」と感じる炭水化物（糖質）と脂肪の理想的な黄金比率は、カロリーベースで「糖質約45〜50％：蛋白質約１０〜１５％：脂質約３５〜４０％」です、とのこと。これを計算し直すと、１ｇ当たりの炭水化物と蛋白質のカロリーは４ｋｃｌ、で脂質は９ｋｃａｌですから、黄金比の食物はざっと、炭水化物が６０％、蛋白質は３０％、脂肪は１０％となります。
　なぜこの比率が美味しいのか？この比率は、科学的に「ブリス・ポイント（至福のポイント）」と呼ばれており。まずカロリー密度の高いことで、人類の歴史においてエネルギー（カロリー）は貴重だったので、脳は糖質と脂質が同時に含まれる高カロリーなものを本能的に「最高のご馳走」と判断し、快感を感じさせるドーパミンを分泌して食べるよう促す、とのことです。これは、人間の生存に最適化された「母乳」の栄養構成（糖質、タンパク質、脂質）のバランスに極めて近いとされています。
　それでは、この黄金比を満足する食べ物の良い例として、下の左の米国のハンバーグ、そしてまん中の英国のローストビーフと右の日本の寿司があります。まずハンバーグは炭水化物はバンズ、そして挽肉で造るパティの４分の１を脂身で残る４分の３は赤身の肉を使えばよいことになります。ローストビーフは赤身ではなくて、ある程度脂の混ざった肉を使って脂質の足りない分は我慢します。そして付け合わせにはマッシュトポテトとクレソンがお進めです。本場の英国で使うヨークシャープディングは脂質を補ってこの条件を満たしますが、個人的に好みではありません。
　そしてベストはやはり日本の寿司で、これはすきやばし次郎の寿司の写真です。寿司職人はシャリの握り方と、ネタの切り方で炭水化物と蛋白質と脂質の量を調節でき、ネタに合わせてネタの部位や大きさを選べる寿司は、素晴らしい料理法です。

　寿司が最高な理由のもう一つは、寿司は一口で全部を口の中で味わえることもあると思います。つまり寿司は一口でシャリからネタまでを口に入れられる小ささが大事です。残念ながら回転寿司の大きくて崩れやすい寿司は、シャリとネタを分けて食べることになり、折角の黄金比が崩れます。この点で上の右の写真の様に、銀座の老舗の寿司屋の握りはいずれも小さくて、ネタがシャリよりもあまり大きくありません。ウニは軍艦巻きでは大き過ぎ、えびも車エビで小さく、シンコは３枚しか使わず、イカはヤリイカでしょう。これらの店の職人さんは修行の時に、この黄金比を満足する食べ方の出来る寿司の握り方を身に着けたのでしょう。
　前にも書きましたが、穴子がシャリの３倍もある様な寿司を出す寿司屋は失格です。江戸時代の巨大な寿司から進化した昭和の寿司は、小学生の私でもたべられるくらい小さかったです。令和になってから写真写りの良い、大きなネタを売り物にしている寿司屋が出てきましたが本物ではありません。職人も悪いですが、客も勉強不足です。
　最後に一言番外ですが、昔、昭和の時代に食べた恵比寿ラーメンや田端の屋台や香月のラーメンは６：３：１を満たしていたのでしょう。