鴨の美味しい食べ方

　鳥肉には、にわとりから野鳥まで色々種類が有り、鶏にもブロイラーから地鶏まで有ります。野鳥の中で大型で好まれているのが鴨類です。マガモは専門店では値段が高いし焼き方が難しいので、失敗しない様にお給仕して焼いて頂けると良いのですが、最近は人手不足で美味しく食べさせてもらえません。
　さらに、野生のマガモは冬の間だけしか出回らないのも残念です。それでも今は、合鴨でも上手に焼けば美味しいので、上手に焼いて美味しく頂きましょう。合鴨は天然のマガモとアヒルの混血で、マガモの野性味と脂の乗り具合がよく、飼育が楽とのことです。マガモでなければ、とそれまで思っていましたが、合鴨はマガモと比べなければ十分に美味しく、大事なのは上手に焼くことです。麻布十番の「更科堀井」では合鴨を厚い銅板で焼いて食べることが出来ます。では、焼き方のご紹介です。

　鴨と合鴨は焼き具合が本当に微妙で、秒単位で味が変わります。焼き過ぎた鴨肉は硬くて大事な鴨脂が抜けてしまい、駄目です。勿体無いです。切り方も大事で薄すぎると火が通り過ぎるので、更科堀井の合鴨の切り方の４～５ｍｍの厚さが良く、お店は経験でこの厚さを決めたのでしょう。次に大事なのが焼き方です。脂を外して赤身だけで焼いてはいけません。一緒に焼いて油に火の通りが少なくても、鶏と違って脂に癖が無いので大丈夫です。
　さて、具体的な焼き方ですが、銅板にしっかり脂を引いて強火で短時間で焼き過ぎないことが大事です。鴨を焼く時は肉に集中して気を散らさず、１５くらい数えたらひっくり返します。火が通ってぷっくりと膨らみ始めたら４つ数えて火から外し、５つそのまま持ち続けて内部に火を通して、召し上がって下さい。
　焼いた後の付け汁は、「千葉の嘉儀屋」の秘伝のおろしだれは、辛くない大根おろしに柚子の風味を付けてあります。更科堀井はお醤油を浸み込ませた大根おろしです。ご自宅では、付けダレが強くならない様に生の醤油でなくて、嘉儀屋を見習ってぽんすや醤油を日本酒で割るのが良いかもしれません。マガモでも合鴨でも、鶏には無い味です。丁寧にお召し上がりください。
　鴨は３月には渡りで北へ帰るので、今しか食べられません。合鴨は１年中食べられます。