大トロをこうして食べませんか、寿司のアート続き

　グーグルＡＩに、「高級なすし店」を質問したところ、「鮨 あらい」、「すきやばし次郎」、「鮨 銀座おのでら」などの名店が出てきました。さらに、これ等の高級寿司店では、「ブリ」「鯛」「ホタテ」「中トロ」などのネタが人気で、芸術的な盛り付けや職人技が特徴とのことです。
　これらの高級店での寿司ネタの人気は中トロとのことですが、寿司発祥の江戸時代はどうだったでしょう。当時、マグロは下魚で、特に大トロは猫も食べないとさえ、言われたとのことです。冷蔵技術が無かった江戸時代は、生臭さを消す技術や、魚を持たせる方法としての酢漬けや醤油の漬けが開発されましたが、マグロの評判が悪かったのは脂が最初に痛むので、トロの部分を美味しく食べることが出来なかったこともあるでしょう。マグロの人気部位は赤身の脂っ気のないところだったのは、このためもあるでしょう。マグロの脂の食べ方として、脂の部分を長ネギと醬油出汁で食べる方法が考え出されたのは、後のことです。
　しかし上品な鯛の場合は違い、池波正太郎氏の剣客商売では主人公の秋山小平がなじみの料理屋で、生きの良い鯛を進められた時に「後で脂ののったカマを焼いておくれ」と言っていますから、江戸時代でも魚の脂は美味しいとされていたのかもしれません。
　元来、人間は炭水化物と脂肪と蛋白質のハーモニーを好むと思います。マグロに比べて鯛の脂は質が良くて好まれたと思います。新鮮なマグロの中トロの寿司はタンパク質と脂のバランスが良いことから、江戸時代でも新鮮な中トロは、赤身と共に好まれていたのでしょう。

　この中トロの写真、良い具合に脂が乗っていておいしそうですが、銀座の高級な寿司店では中トロを上としています。これは、大トロは寿司にすると脂が強すぎてシャリの味を消してしまうからでははないでしょうか。
　それでも大トロは新鮮であれば刺身で食べると美味しいので、体力に自信のあるかたであれば、大トロの刺身を２つ、３つつまんでからお酒で口の中の脂を流してから、中トロを寿司で握ってもらうのはいかがでしょう。これならそれぞれを楽しめるし、お寿司屋さんも大トロがさばけて嬉しいでしょう。お試しください。大トロは下戸だ、なんて言いませんから。