孤食男の早業料理　(1) 紅茶

「紅茶は発酵食品」

　紅茶は英語ではBlack Teaですが、日本字では紅いお茶と呼び実際の色は赤茶色です。英国は硬水なので紅茶の色が濃くて黒っぽくなるので、Black Teaだ、と思ったら、葉の色が黒だからだそうです。
英国内では紅茶はTeaで通ります。牛乳入りはMilk Teaでは無くて、White Teaです。さらに余談で、コーヒーはBlack or Whiteとなります。

　日本の緑茶、英国の紅茶、中国の烏龍茶、はいずれもツバキ科の常緑樹の葉です。大きな違いは発酵の度合いが違うこと。しっかり発酵させたのが紅茶、中くらい発酵したのが烏龍茶、発酵させないのが緑茶。日本茶は同じ茶葉でもほうじ茶、煎茶、抹茶、と加工の違いが良く分かります。一方、紅茶はアールグレイやブレックファストなど、沢山ありますが、この差は日本茶の差ほどではありません。

「紅茶が先か、ミルクが先か」
英国では、ストレートで飲むことも有りますが、ほぼミルクを入れたホワイトです。そこでミルクが先か、紅茶が先か、の論争が長い間行われてきました。上流階級つまりUpperでは、紅茶を先にカップに入れてからミルクを入れる。一方Non Upper、つまりNon U、と蔑称される階級はミルクが先です。歴史的には紅茶が先、が由緒ある淹れ方のようで、産業革命で酪農業が減って牛乳不足となり、貴重品のミルクを先に入れるようになった。Upper階級は几帳面に紅茶を先に入れていた。とのこと。

　この階級闘争に決着をつけて、ミルクが先の方がミルクのたんぱく質が変質しないから、味の点で良い、と英国王立化学協会が結論をだしています。しかし、階級闘争ですから、自分がUと思っている方々はいつまでも紅茶が先でしょう。私はNon U.の淹れ方です。この方がカップに渋が付かないからです。

「軟水と硬水」

　
　ロンドンの老舗百貨店のFortnum & Mason（設立1707年）は、帆船時代は食品雑貨店で、ホーンブロワーにも出て来ます。王室御用達でワイン、ハム、石壺入りのバター、燻製食品など航海用の保存食品の販売がお店の発祥です。ボライソーの部下のへリックが奥さんからプレゼントされた望遠鏡もここで買ったのかもしれません。ホーンブロワーはコーヒー好きで、ボライソーはワイン、共に紅茶派ではありません。

　２０、３０年くらい前のロンドン土産にFortnum & Masonの紅茶が有りました。そのころ言われていたのは「ロンドンで買った紅茶は硬質の水に合わせてあるから、日本には合わない。Fortnum & masonは日本用の茶葉のブレンドが有るから、それにしないと本当の紅茶の味では無い」とのこと。舶来品信仰が有った時代ですし、紅茶の抽出にお湯の成分は影響するだろう。英国のホテルの湯沸かしポットの中には、沢山缶石が付いているから硬水なんだろう。と、納得をしていました。
　それなら、日本の軟水に硬水の素、つまりニガリ、を入れたお湯で紅茶を淹れたら効果が有るのでは？　と、早速試しましたが味覚と嗅覚の感度不足でニガリの有る無しの差は分かりませんでした。

「英国王立化学協会の一杯の完ぺきな紅茶の淹れ方」

URLを以下に記します。大変に参考になります。いずれ、紅茶の淹れ方、をじっくりと書きましょう。データ集めがまだ不十分ですから、少しお待ちください。
http://www.geocities.co.jp/Milkyway-Orion/3324/etc/tea_rsc.html
メモとして、
・ポットを含めて高温を保持すること。
・かと言って、たんぱく質が変性しないように７５℃以下にすること。
・体調と気分を、紅茶を楽しむ雰囲気にすること。
牛乳で煮出してしまう飲み方も有りますが、これは手間がかかるし、茶葉に牛乳が吸われてしまい、もったいない気もします。

　アマンダギャレットのお好みは、濃い目のアールグレイにクリーム一袋と砂糖を２つ。正にアメリカ人が考えた、ちょっとエキゾティックなヒロインの飲み物です。ピーナッツバターとグレープフルーツゼリーのサンドイッチも、アメリカ人好み。糖質過多で、ジェイムズHコッブはトムクランシー並みにデブなのでは、と思います。
　冷えたアールグレイに多めのミルクの冷たい飲み物は美味しいです。砂糖を入れると香りが飛んでしまうので、アマンダギャレットの好みとは真逆で、彼女には同意できません。

「夏になったら、アイスティー」
　米国ではアイスティーを水差しに入れて、お代わり自由だったことが有ります。味はダメでしたが。大きなグラスに氷をガチャガチャ入れたレモンティーには、カルフォルニアを感じます。

　アイスティーの淹れ方は、濃い紅茶を淹れ、水差しいっぱいの氷に上から少しずつ紅茶を注ぎ、急冷すれば濁らないが、ゆっくり冷えると濁ってしまう、とされています。
経験的には、紅茶が濃いと濁る。氷が解けて薄くなると濁った紅茶も透き通る。と思っています。異論がある方は教えてください。薄い紅茶は美味しくありません。これも何か案は有りませんか。