秋田屋のもつ煮込み

　以前、群馬県は豚の有力な産地で、産地直送の豚を使った関越道下りの関越トンネル入り口の小さなタイヤ交換所にある店のもつ煮込みが美味しい、と書きました。プロの間では、もつ煮込みは、新鮮な食材を使って単純な味付けで調理すれば、美味しい料理になるとのことです。
　そこで、美味しいもつ煮込みを自分で造れないかと思って、料理系のユーチューブをいくつも見ると、年季の入ったプロ達がいうのは決まって下処理の重要性についてです。大事なことは、不快な匂いが吸着している脂などを切り捨てることと、水洗いと茹でこぼしで臭みを抜くことが大事なようです。埼玉県のうどんチェーン店で出されたもつ煮込みが臭かったのは、調理場を若い男性が仕切っていたので、食材の洗いと臭み取りが不十分だったからかもしれません。
　実際に美味しい料理を出す店は、年配の基本に忠実な調理師さんがいる店が多いと思います。つまり、決まった手順に忠実な料理を作る店です。関越トンネルの入り口店の店の従業員は全員が年配のお婆さんでした。これからお話しする秋田屋の調理場も年配の方が多いです。フランスやイタリアの日本には無かった食事に挑戦する若い調理師の方も良いですが、高級でなくても身に沁みついた伝統を守る調理師さんも大切です。

　秋風が吹き始めて、そろそろ大門の秋田屋の出番です。秋田屋はＪＲ浜松町駅北口から第１京浜に向かって左側、都営地下鉄浅草線からもすぐです。第一京浜の交差点付近は秋田屋の焼き物の煙が漂っているので、すぐにわかります。秋田屋は居酒屋で、店の外には立ち飲みのカウンターが有り、店内の椅子席はぎっしりと肩をよせあっています。浜松町の周辺はホワイトカラーのサラリーマンが多く、それぞれに静かに満員の席を譲り合って飲んでいます。お進めは、もつ煮込みとつくねのようです。私はこれにクサヤを加えて、日本酒と焼酎サワーを１杯ずつ飲むのが定番で、十分に良い気持ちになりすぐそばのバス停から渋谷行きのバスに乗って帰宅できました。
　秋田屋のもつ煮込みは、味噌味で気に入った味です。従業員はお年寄りが多いですが、調理場の若大将はまだ若く味を引き継いでくれるものと、期待しています。