漬けは古いけれどおいしい調理法です

　私の魚への好みは、白身の魚に好みが偏っており、脂っけの多いぶりやかんぱちなどの中型の青魚は新鮮であっても好きではありません。少しでも古くなって生臭さが出ると、白身だろうと赤身だろうと皆さんがお好きなまぐろでさえも、食べ難くなります。それでもせっかく家族が用意してくれた食材を美味しく頂く方法を、工夫して頂きましょう。
　それには、冷蔵技術の無かった江戸時代からの魚の食べ方が参考になります。魚が傷むと生臭くなります。これを防ぎ、食べ易くする方法として考えられたのが、醤油漬けにすることで、これを利用することです。江戸の漬けは醤油の塩分で腐敗を防ぎ、醤油の香りで生臭さを覆います。これを江戸では寿司に使って酢飯でさらに食べやすくしています。これは関西発祥の酢締め昆布締めとくらべると、優雅さに欠けますが生臭さを消し必要な塩味を加える効果は優れています。
時と共に漬けは進化し、現在の漬けの魚を使うお茶漬けは、寿司に使うだけでなく脂の乗った魚を使ったご馳走です。使う魚は鯛が一番ですが、ぶり、かんぱち、サーモンでもなんでも、赤身か白身ならお茶漬けにすることが出来ます。鯵や鯖は脂が赤身や白身の魚と違い、これ等の青魚は酢で締める方が合うと思います。
　漬け茶漬けは、熱いご飯とお茶をかけて魚に火を通し脂を身から分離します。脂がお茶に溶けて抜けて抜けるので、大トロを中トロに、中トロを赤身にして、脂の生臭さを散らして身の部分の味を残してくれます。私は、熱くて渋い煎茶が生臭さを消して、魚の味を引き立ててくれると思っています。お店で出される漬け茶漬けは豪華に出汁を使いますが、お客の心理的満足度を高めるためで、熱い煎茶が勝ると思います。

　まぐろのトロを漬けにしてお茶漬けにするとおいしくなるのは、上に書いた様に脂を散らして蛋白質を目立たせてくれたからです。もし漬けにしないでトロにそのままお湯をかけると、脂は抜けても生臭さが残ります。漬けは醤油の香りで生臭さを消してくれ、熱い煎茶は生臭さを飛ばしてくれます。
　関西にはかつおのおぶ（ぶぶ）漬けが有ります。これは古くなって脂が回ったかつおではなくて新鮮なかつおを使うものです。脂の少ない初がつおでも脂の乗った戻りがつおでも良い様で、ご飯に鰹節と大葉、醤油をなじませておき、魚から取った出汁やお湯又はほうじ茶を使うそうです。想像で感じる味は手の込んだ料理で、かつおが新鮮である必要があり、優雅で美味しい料理でしょう。
　鯛の漬け茶漬けだけを出すお店が八重洲にありましたが、義父につれられて１回だけ入った事があります。これはやはり素晴らしいあじでしたが、若いサラリーマンを集める力はなかった思います。鯛の腹側の脂ののった切り身を薄口しょうゆに漬け込んで、出汁をかけてたべると美味しいことでしょう。