昔の焼き鳥屋が安くておいしかったわけ

　昔、身近に沢山あった焼鳥屋は絞めた鶏をさばいて、皮から内臓まで全部食べさせてくれました。さばいてからすぐに焼くので、表面が乾いていないしっとりとしたおいしい焼き鳥でした。その上、食材が安く購入できるので安い値段でプロの焼き鳥を食べられました。しかし最近は、鶏を絞めることや解体に保健所がうるさくて、遠くから仕入れ鮮度が落ちてしまい、値段も上がりました。
　焼鳥屋の方もひどいところはスーパーで鮮度の落ちた切り身を買ってきて、開店前にまとめて串まで打っておいて客の前で焼くだけとなり、総菜屋と同じ焼き過ぎて干からびた焼鳥を出してきます。そんなわけで今は、スーパーや駅ビルの総菜屋さんで大量生産され、電子レンジで温めた高い値段での焼き鳥を買って来るしかありません。
　昔々に友人の行きつけの店では、生の鶏肉を食べることが出来たとのことですが、これは絞めたての鶏を丸のまま仕入れていたからできたことでしょう。総菜屋さんの焼き鳥の多くはタレ付きで焼いたものです。これはタレで表面をコーティングして干からびないようにしているからで、鶏肉の本当の美味しさは味付けが無い塩焼きの方です。
　塩焼きの焼き鳥は塩をふって時間が経つと、肉の水分が抜けて表面がパリっとせず、塩味の肉になって鶏本来の味が無くなります。塩焼きこそは絞めたて、切りたて、串に刺したてに塩をパッとふるのが良いのです。こんな塩焼きの焼き鳥は総菜屋さんでは味わえません。

　と、言うわけで美味しい焼き鳥を味わうには、絞めたては無理としても、切り立て、刺し立てを自分で焼けばできます。焼き鳥は簡単なので、慣れれば自分でも美味しく焼けます。
　大事なことは、多少高くてもおいしい地鶏をつかうことです。七輪で炭火をよく起こしておいてから、鶏を切り予め先を尖らせておいた串に刺してすぐに焼く、そして塩は網に乗せてからふること。そして一番大事なことは、焼き過ぎて硬くしないことです。膨らんで来たら３つから７つ数えて火から降ろし、なるべくすぐに食べることです。小さな切り身なので、火から降ろしてからも食べるまでの時間で味はどんどん変わります。食べながら切り方、刺し方、塩の量とふり方、そして焼き具合を工夫してください。もしあなたが理系でなくても、結果がその場でわかるので、きっと夢中になることでしょう。上の写真は串に詰め込み過ぎで、大量生産の冷凍肉みたいです。
　もも肉の焼鳥を卒業したら、レバーと砂肝に挑戦しましょう。この２つも素人には丁度良い食材です。レバーは正肉より焼き加減と火の通し具合が難しいですが、１本失敗すれば、２本目からは美味しく焼けます。